Die Rolle der Samenkerne

Der Schlüssel liegt in den Samenkernen.

Früchte wie Weintrauben, Äpfel, Himbeeren oder Erdbeeren enthalten Kerne mit natürlichen Ölen und Aromavorstufen.

Werden diese während Maischung oder Gärung zu stark beansprucht oder ungünstig verarbeitet, gelangen entsprechende Inhaltsstoffe in das spätere Destillat und prägen dessen Aromatik.

Wie entstehen Marzipan- und Öltöne?

Ein besonders interessantes Aroma ist Marzipan.

Nach Wolfram Ortner entsteht dieser Eindruck durch das Zusammenspiel von Mandel- und Rosenölnoten.

Je nach Rohstoff und Brennführung können daraus elegante, harmonische Nuancen entstehen, die bei hochwertigen Edelbränden durchaus erwünscht sind.

Auch leichte ölige Eindrücke können sensorisch interessant sein, solange sie sauber und ausgewogen bleiben.

Wann werden ölige Noten zum Fehler?

Nicht jede ölige Aromatik ist positiv.

Werden Samenkerne während der Verarbeitung zu stark belastet oder entstehen ungünstige Bedingungen bei Vergärung und Destillation, können die enthaltenen Öle oxidieren oder „brechen“.

Die Folge sind ranzige Noten – ein klassischer Brennfehler, der die Qualität eines Destillats deutlich beeinträchtigt.

Eine präzise Temperaturführung und sorgfältige Verarbeitung sind daher entscheidend.

Klassische Nussaromen in Spirituosen

Zur klassischen Familie der Nussaromen zählen insbesondere:

• Haselnuss
• Walnuss
• Kastanie

Diese bilden gewissermaßen den „Hut“ der nussigen Aromatik und dienen bei professionellen Verkostungen als wichtige sensorische Orientierung.

Calvados und die doppelte Nutzung des Apfeltresters

Ein interessantes Beispiel liefert die Normandie.

Große Calvados-Produzenten verwerten den Apfeltrester mehrfach. Neben der Destillation werden wertvolle Bestandteile wie Lecithin aus den Apfelgehäusen für industrielle Anwendungen gewonnen.

Diese vollständige Rohstoffnutzung zeigt eindrucksvoll, wie moderne Brennereien Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit miteinander verbinden.

Fazit

Nussige Aromen entstehen weit häufiger aus Samenkernen und ihrer Verarbeitung als aus Nüssen selbst.

Wer Spirituosen professionell verkostet, erkennt schnell den Unterschied zwischen eleganten Nusstönen, feinen Marzipannoten und unerwünschten ranzigen Aromen.

Gerade dieses Wissen macht sensorische Beurteilungen präziser und hilft dabei, hochwertige Destillate von fehlerhaften Produkten zu unterscheiden.

IWS.tv – Inside World-Spirits mit Wolfram Ortner