Sherry – Oxidation als gewünschter Stil

Beim Sherry gehört Oxidation seit Jahrhunderten zur traditionellen Herstellung.

Während der Reifung entstehen typische Aromen von Nüssen, Trockenfrüchten, Karamell und Gewürzen. Genau diese Charakteristik macht viele Sherry-Stile weltweit unverwechselbar.

Hier ist Sauerstoff kein Problem – sondern Teil des Rezepts.

Wermut – Provence gegen Turin

Auch beim Wermut gibt es unterschiedliche Philosophien.

Noilly Prat aus der Provence lässt seine Fässer teilweise bewusst im Freien reifen. Wind, Temperaturwechsel und kontrollierter Sauerstoffkontakt verleihen dem Wermut seinen unverwechselbaren oxidativen Charakter.

Der klassische Wermut aus Turin hingegen wird überwiegend reduktiv hergestellt. Ziel ist es, Frische, Kräuteraromen und Eleganz möglichst vollständig zu bewahren.

Beide Varianten sind richtig – sie verfolgen lediglich unterschiedliche Stilrichtungen.

Obstbrennerei – Sauerstoff ist der größte Feind

Bei hochwertigen Obstbränden gilt genau das Gegenteil.

Bereits während der Vergärung sollte möglichst kein Sauerstoff an die Maische gelangen.

Auch Lagerbehälter und Produktionsabläufe müssen so gestaltet werden, dass Oxidation vermieden wird.

Denn Sauerstoff baut die feinen Fruchtaromen ab. Das Destillat verliert Frische, Eleganz und Sortentypizität.

Gerade bei hochwertigen Edelbränden entscheidet dieser sorgfältige Umgang oft über Spitzenqualität oder Mittelmaß.

Holzlagerung und oxidativer Ton

Auch während der Fasslagerung ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Eine langsame Reifung im Holz ist erwünscht. Entsteht jedoch ein deutlich oxidativer Ton, wirkt die Spirituose schnell flach, müde oder unausgewogen.

Oxidation darf niemals den eigentlichen Charakter der Frucht oder des Destillats überdecken.

IWS Fibel – verständlich erklärt von Wolfram Ortner.